Буковина – це як великий смачний борщ, де кожен інгредієнт прийшов зі своєї культури: українці, румуни, євреї, німці. Тут страви – це не просто їжа, а живі історії про те, як люди жили, дружили та виживали століттями. Тож загляньмо на кухні різних куточків Буковини, щоб зрозуміти їхню історію на ichernivchanyn.com.
Щедрість сокирянського столу
Сокирянська громада здавна вирізнялася особливою щедрістю столу. Кожне село тут мало свої давні рецепти, передані через покоління, а місцеві господині берегли ці знання, як частину родинної честі. Ця кулінарна спадщина особливо яскраво ожила під час презентації збірки «Смаки Буковини», коли місцеві ґаздині відтворили автентичну атмосферу. Так, Людмила Козлова з Гвіздівців, Анастасія Нагірняк із Сокирян та Орися Малованюк із Василівки показали, що кухня тут – це не просто процес готування, а цілий обряд, у якому народжується душа громади.
Справжньою окрасою сільського столу була паляниця по-гвіздівецьки. Її випікали у печі, на живому жарі, що забезпечувало щільну, але не тверду скоринку та пористу, духмяну м’якушку. Саме паляницею зустрічали всіх гостей, адже «хто переступив поріг, тому найперше хліб подай, тоді й слово піде тепліше». Ця традиція говорить про глибоку повагу до гостя та про цінність хліба на цій землі.
Традиційна печінка з печі – це проста, але надзвичайно ніжна страва, що зберегла первісний смак, втрачений у більшості міських кухонь. Її готували у глиняному горщику, де м’ясо повільно томилося у власному соку. Такий спосіб приготування відображає мудрість предків, які вміли перетворити прості продукти на вишукане частування завдяки терпінню та використанню традиційної печі.
Родзинкою сокирянського столу є «рибний холодець». Ця страва поєднує дністровську традицію та місцеві звичаї. Його готують з місцевої риби – коропа або щуки, додаючи овочі та спеції. Приготування вимагає особливої майстерності та терпіння. Такий холодець подають на великі свята, і він символізує достаток і зв’язок із рікою, що століттями годувала навколишні села.
Ще однією характерною стравою є бігус – тушкована капуста з м’ясом. У ньому поєднувалися аромати городини та м’ясної засмажки. У сокирянських селах бігус був обов’язковим на храмових святах та обжинках. Кожна господиня мала свій секрет: хтось додавав кмин, інша – сушені груші, щоб смак був неповторним і запам’ятовувався.
Кулінарна мозаїка Сокирянщини доповнюється і солодкою спадщиною, яскравим прикладом якої є малай – солодкий кукурудзяний пиріг, поширений у Старій Красношорі. Малай нагадує бісквіт за текстурою, але має унікальний кукурудзяний характер. Для його приготування використовують дрібно змелену кукурудзяну крупу, яйця, цукор, соду, погашену оцтом, та густий кисляк (що є аналогом кефіру). Господині часто додають до тіста вишні – свіжі або консервовані, пропускаючи їх через сито, щоб зайвий сік не зіпсував консистенцію.Випікання малаю відбувається при поступовому зниженні температури. Цей пиріг, який має коріння у румунській або молдовській кулінарній традиції, для багатьох буковинців є справжнім смаком дитинства та спогадом про старше покоління.
Капусняк по‑бесарабськи: суп із глибин традицій
Капусняк на Кельменеччині – це не просто суп, а повноцінна, ситна й ароматна перша страва, що має міцні історичні зв’язки з Бессарабією. Рецепт, переданий звідти для збірки «Смаки Буковини», є справжнім символом селянського виживання та мудрості. Цей капусняк готується традиційно у глиняному горщику, що забезпечує повільне томління і насичений смак. Спочатку на дно кладуть м’ясні ребра. Потім шарами йде квашена капуста з грибами та дрібно порізана цибулею. Зверху викладається картопля. На завершальному етапі додають добре промите пшоно.Особливий штрих – це заправка: другу цибулину підсмажують, змішують зі сметаною, а потім вливають у горщик. Страву випікають у духовці близько 1,2–1,5 години, хоча традиційно в печі вона могла томитися і 2-3 години. Цей суп – дружба між кислою капустою (яка квасилася на зиму), пшоном (одним з найдоступніших зернових) і м’ясом, закладена в поколіннях.
А от точя – це проста, але дуже домашня страва, поширена у Старій Красношорі (а також, за деякими даними, на Сторожинеччині). Для точі використовують лише терту картоплю, яйця та сметану. За рецептом, на 4-5 великих картоплин достатньо 3 яєць та двох ложок сметани.Суміш викладають на деко товщиною приблизно 3-4 см і випікають приблизно 35–40 хвилин у духовці або традиційній печі. Готовий пиріг ріжуть, змащують вершковим маслом і подають зі шкварками, сметаною або зеленню – до смаку.Точя має глибоке символічне значення: картопля була основною культурою, що годувала селянські родини, і точя – це спосіб зробити з неї щось смачне, цінне та об’єднавче.
Кулеша – символ скромної, але привітної гірської кухні
У туристичній мапі “Слідами Букової землі” важливим пунктом є село Багна. Тут розміщено Музей живої гуцульської поживи. А господиня й кулінарна майстриня Наталія Вятковська проводить майстер-класи з приготування традиційних страв.
За словами Наталії, серед головних рецептів, які представляє музей, – кукурудзяна кулеша, грибна юшка та гуцульські голубці. Кожною стравою вона не просто годує гостей, а показує спосіб життя гірських жителів: як збирали продукти, як жили, що цінували.
Гірська кухня Буковини, особливо на Путильщині, вирізняється скромністю, привітністю та тісним зв’язком із довкіллям. Місцеві страви – це не просто їжа, а історія про те, як люди вміли виживати й жити в гуцульських горах, використовуючи дари природи. Так, кукурудзяна кулеша, яку готують в гірській Буковині, має особливий дух. Ця страва – проста, але питома для Карпат і Буковини, і складається переважно з кукурудзяного борошна, води й солі. Іноді для ситності додають вершки або топлене масло.
У музеї гуцульської поживи Наталії Вятковської в Багні можна побачити весь процес її приготування – від замішування до варіння, а потім скуштувати автентичну кулешу, що передавалася в гірських родинах поколіннями.
Кулеша – це не просто страва голоду чи бідності, а символ гостинності: її подавали гостям, сусідам, родичам, часто під час свят або на полонинах. Вона з’єднує минуле й сьогодення, нагадуючи про незламність гуцулів.
Окрім повсякденної кулеші, у Багні туристам демонстрували й делікатніші страви, що свідчать про багатство, яке дарує ліс: грибну юшку та гуцульські голубці. Наталія Вятковська готує їх, використовуючи те, що буковинські ліси дають: гриби, овочі, зелень. Грибна юшка – це легкий, але дуже ароматний суп на основі грибів, який часто подається зі сметаною або вершками та запашними травами. Гуцульські голубці – начинене м’ясом чи овочами листя капусти, запечені або тушковані в духовці чи печі.
Навіщо зберігати ці рецепти зараз
Як бачимо, кухня Буковини – це ціла енциклопедія. Але навіщо нам, в еру швидкої їжі та інтернету, зберігати рецепти печінка з печі, яку треба томити дві години, чи холодець із річкової риби? Етнографічна експедиція, яка лежить в основі “Смаків Буковини” – це спосіб документувати те, що може зникнути. Директор Буковинського центру культури та мистецтв Микола Шкрібляк, один з ініціаторів, записує рецепти не лише для книги, а для культурної пам’яті. Публікація таких рецептів – це також жест визнання: те, що раніше було звичайною домашньою їжею, сьогодні стає частиною регіональної історії та гастрономічної гордості. Через малай, капусняк і точю ми бачимо Буковину не лише як ландшафт гір, полонин чи долин, але як живий простір, в якому люди з покоління в покоління творять кулінарні традиції.
Збереження цих страв і не тільки (адже у кожній громаді та навіть селі є свої унікальні рецепти) – це наш якір, наш код, який виконує кілька найважливіших функцій. Так, коли ми готуємо паляницю по-гвіздівецьки чи точу, то на дві години зупиняємо час і робимо те, що робили наші бабусі й прабабусі. Це прямий, дуже теплий зв’язок із минулим, який дає нам відчуття стійкості.
Через малай, капусняк і кулешу ми показуємо світові, і найголовніше – самим собі, хто ми є. Ми бачимо Буковину не лише як ландшафт гір чи долин, але як живий простір, в якому люди з покоління в покоління творять унікальні традиції, всупереч будь-яким викликам. І кожен збережений рецепт — це маленька перемога, яка не дає стерти нашу історію та нашу справжність. Готуючи ці страви, ми не лише їмо, а й відновлюємо себе та своє коріння.